Песочное пирожное «Кракатук» с кофейным кремом
ОПИСАНИЕ
Для меня самая новогодняя сказка — это «Щелкунчик». Люблю и книжку, и балет, и экранизации, какие попадались, все посмотрела. Поэтому мне кажется, что эти пирожные будут превосходным угощением на праздник. И вот уж где-где, а в этом рецепте точно не обойтись без кухонной машины KENWOOD. Абсолютно на всех этапах!
Пищевая ценность порции
История кофе эпрессо началась с 1901 года в Италии, когда появились первые кофемашины, в которых через фильтр с молотым кофе пропускалась вода высокой температуры. Напиток готовился мгновенно, отсюда у кофе появилось название — эспрессо, что в переводе с итальянского значит «быстро».
Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.
Белый шоколад отличается от тёмного тем, что он не содержит какао-порошок, поэтому его сложно назвать настоящим шоколадом.
Сироп глюкозы отличается вязкой консистенцией, отсутствием цвета, прозрачностью и сладким вкусом. Кондитерский сироп глюкозы добавляется в тесто, используется при производстве конфет и нередко становится основой для глазури.
Сливочное масло — продукт, получаемый путем сепарирования или сбивания сливок из коровьего молока.
Измельченные в порошок миндальные орехи.
Куриные яйца приобрели большую популярность в нашей жизни, когда время на приготовление еды сократилось до минимума. Нет ничего проще омлета или яичницы, которые можно приготовить за несколько минут, к тому же благодаря полезным свойствам куриных яиц такие завтраки считаются питательными и очень сытными — по крайней мере, можно спокойно дожить до обеда, не думая о еде.
Песочное пирожное «Кракатук» с кофейным кремом
Приступим к приготовлению кофейных сливок. Сделайте крепкий кофе. Или вы можете купить чашку эспрессо в кофейне.
Добавьте сахар в кофе.
Сироп довести до кипения 110 ° С, периодически помешивая. Перелить в банку, остудить. Прекрасно помещается в плотно закрытой таре.
Давайте сироп глюкозный.
Взять сливки цельные 150 мл. Смешайте их с сиропом глюкозы, кофейным сиропом и нагрейте на медленном огне до 1 пузырька.
Шоколад полить горячими сливками. Если хотите, можете уже есть кофейный шоколад, но для меня он очень сладкий и имеет синтетический аромат.
Взбить блендером до однородной массы.
Добавить оставшиеся прохладные сливки (230 мл).
Накрыть пищевой пленкой и поставить на ночь в холодильник. Не менее.
Сделаем ореховое тесто. Я приготовила миндальную муку в кофемолке из обжаренного миндаля. Он пригодится любому, у кого есть кухонный прибор.
Замороженное масло сливочное смешать с мукой в чаше блендера. Или воспользуйтесь кухонным прибором.
Добавить миндальную муку и сладкую пудру.
Попадание до однородной крошки.
Смешайте яйца до соединения и вылейте необходимое количество в тесто.
Перемешать в миске и высыпать в миску позднюю крошку и собрать шарики. Мы не думаем, что клейковина не развивается, иначе тесто будет твердым.
Пленка полиэтиленовая, охладить. Хотя бы часа 3, но можно и ночью.
На банановое пюре взяла спелые сладкие бананы. Если получится зеленоватая и пустая, можно добавить коричневый сахар по вкусу. Мне это было не нужно.
Желатин замочить в ледяной воде. Добавьте в банан лимонный сок, чтобы он не потемнел.
Пунш блендером. Если кусочки останутся, не страшно, текстуры будет побольше.
Пюре разогреть на медленном огне до появления первых крупных пузырей, немного остудить и добавить желатин. Хорошо смешать.
Положите 2 чайные ложки полусферической формы. Банановое пюре, заморозить. Это будет начинка. Диаметр шара 6 см.
Подготовка грузов к такси.
Поджаренная из фундука мука приготовила в блендере. Вы также можете использовать кухонный комбайн.
Яичные белки взбить с сахаром и щепоткой соли до загустения.
Лопаткой всыпать ореховую муку.
Орех измельчить на мелкие кусочки и взбить белки.
Намазать даккуаз на силиконовый коврик. Духовка при 170 ° C. Бисквит, подходящий для весны. На это у меня ушло 15 минут.
Остудить, заморозить, нарезать кружками диаметром 5,5 см.
Раскатать охлажденное песочное тесто между 2-мя листами пекарской бумаги шириной 2 мм. Это очень удобно делать скалкой с кольцами, равномерно их опуская.
Форму покрыть тестом, придать вид скорлупы грецкого ореха, нанести аналогичный узор зубочисткой.
Выпекать при 160 ° С с конвекцией до золотистого цвета. 15-20 минут, в зависимости от духовки и замороженного теста.
Вынуть подставку для сливок из холодильника, равномерно увеличить скорость.
Обозначьте коврик кружком или квадратом около 5см. Вставьте «ядра грецких орехов» с помощью круглой насадки диаметром 6 мм. Как нарисовать снежинку. Замри.
Налить в форму сливок, положить туда банановую начинку.
Покрытие с кружками dacquoise. Замри.
Молочный шоколад растопить, добавить в него масло растительное без запаха, с острым запахом. Пробить блендером.
Поместите начинку в скорлупу.
Дип замороженный «Орехи грецкие»
Хлеб на стол поставить.
Поздравляем администрацию «Еда дома», всех пользователей с Новым годом и Рождеством! Приятного аппетита!
Десерты, которые вас удивят. Шеф-кондитер «Кофемании» Елена Шакарян о трендах в кондитерском деле
Кондитер Елена Шакарян работает в сети «Кофемании» с 2004 года. За это время в кондитерском искусстве изменилось многое, точнее — всё! Какие десерты будут в моде в этом году и почему мы не перестанем их есть?
Меньше сахара
Сегодня в направлении уменьшения количества сахара в десертах идут не только всемирно известные кондитеры, но и наши гости. Поэтому мы стараемся, чтобы в десертах из новых коллекций было наименьшее присутствие сахара. Пришлось пересмотреть его количество и в старых любимых десертах — и по возможности его снизить. Исключая сахар, мы все же должны сделать стабильный десерт, который будет сохранять форму при транспортировке и хранении, поэтому используем заменители сахаров на растительной основе. Их множество, и для каждого процесса — свой: мы экспериментируем с разными видами сахаров и их заменителями. Используем, например, эритрит или стевию.
В некоторых десертых мы исключили полностью белый сахар, заменив его на тростниковый и кокосовый. Например, в экзотической панакоте вообще не используется сахар: в нем кокосовая основа на кокосовом пюре и сверху экзотический микс — манго, маракуйя.
Только натуральные красители
Если пару лет назад были в моде десерты яркие — оранжевые, красные и синие, то сейчас в тренде натуральные пастельные оттенки. Я не использую искусственные красители несъедобных ярких цветов — мы придерживаемся натуральности как во вкусе, так и во внешнем виде десерта. Используем натуральные пигменты и глазури на фруктовом пюре. Например, малиновая глазурь у нас не с красителем, а на натуральном малиновом пюре, которое яркое само по себе, да и вкус его дополняет сам десерт.
Десерт «Замочек любви»
Ко Дню всех влюбленных в этом году у нас был десерт «Замочек любви», в котором мы использовали шесть текстур клубники: пюре, мусс, бисквит, кули, крем и глазурь. Это яркий пример того, как можно сделать десерт без краски, но в то же время очень ярким. За десерты серого цвета отвечает кокосовый уголь и за черный — растительный уголь. Сиреневый можно получить из микса пюре черничного, малинового и из черной смородины.
Бывают и «несъедобные» цвета. Например, я стараюсь избегать синего цвета, даже если он достигнут с помощью натуральных красителей. Зеленый тоже зависит от оттенка. Например, легкий лаймовый, желто-зеленый — это аппетитно. Такой цвет мы придавали летнему десерту «Яблоко-лайм» с помощью сублимированного сока ячменя.
Черная коллекция
Кето и ЗОЖ-десерты
Есть у нас и зеленая линейка — ЗОЖ-десерты и веган-десерты: кокосовая панакота, Mo Ga с малиновым муссом и с чёрной смородиной, веганская версия Захера (шоколадный крем, кули апельсин-абрикос и шоколадный бисквит на кэробе вместо шоколада). В них мы заменили животные жиры на растительные: оливковое, виноградное, кокосовое и какао-масло, пальмового масла у нас нет. Такой десерт может съесть не только человек, придерживающийся вегетарианского образа жизни, но и люди без ограничений. Уменьшили мы содержание жира и в наших десертах-хитах, которые остаются неизменными долгие годы — это сметанник, кракатук, панакота, рейк (хит-новичок).
Будут и модные кето-десерты — летняя и весенняя линейки в этом году будут низкокалорийными, очень легкими, натуральными. Например, кето-чизкейк — тонкая основа из кокоса, чизкейк из сливочного сыра, сверху украшенный ягодами.
Веганский десерт Mo Ga
Без глютена
Экспериментируем мы и с разными видами муки, исключаем глютен, так как этот запрос идет от многих гостей. В десерте на 8 марта обычную муку мы заменили на кокосовую с кокосовой стружкой. Также используем кокосовую и миндальную муку, делаем самостоятельно муху из орехов. Например, скоро будет постное меню и там будет представлена очень вкусная тарталетка «Пекан» без глютена из муки из орехов пекан.
Конечно, у нас нет цели совсем отойти от использования муки — мы стараемся быть актуальными для всех: у нас на витрине представлена и классика, и зеленая линейка для людей с какими-то ограничениями, кто-то не ест лактозу или предерживается вегетарианского образа жизни, а кто-то хочет снизить калорийность.
Десерт «Леди» без глютена
Сезонность
При разработке десертов нужно учитывать сезонность. Зимой и осенью десерты более сытные, с шоколадом, а весной и летом максимально легкие, с фруктовыми вкусами.
Каждое сезонное меню мы начинаем разрабатывать за полгода, это очень масштабный процесс: сначала нужно разработать десерт, утвердить (все десерты единолично утверждает генеральный директор «Кофемании» Игорь Журавлев), составить его технологическую карту, закупку продуктов в большом объеме. Затем нам нужно обучить персонал, чтобы официанты понимали этот вкус. И только потом мы его вводим в меню.
Зимняя коллекция десертов
Минимум декора
За время моей работы, с 2004 года в кондитерском деле изменилось абсолютно все — просто небо и земля. Изменился подход и к внутреннему миру десерта, и к его визуализации. Сейчас это высокое кондитерское искусство, с минимумом декора. В летних и весенних десертах все лаконично, максимум — кусочек фрукта или что-то, раскрывающее внутренний мир десерта. Оживляют десерты, особенно летние, зеленые съедобные листики, например, ростки подсолнуха. Но есть и тематические предложения под определенные праздники — Новый год, 8 марта, и, чтобы раскрыть тему, нужен соответствующий декор.
Что касается формы десертов, то более приемлемы более плавные, округлые, обтекаемые формы, нежели заостренные. Это позволяет делать более нежную текстуру — невозможно сделать муссовый торт угловатым.
Десерт «Сноумэн»
Максимум радости
Люди любят десерты и продолжают их заказывать, потому что это эмоциональная штука. Даже если человек сидит на диете, ему нужно чем-то себя побаловать или поощрить. Поэтому мы стараемся делать десерты и торты на заказ более здоровыми.
Чаще всего, в конце основного приема пищи гость заказывает напиток и десерт. Обычно мы запоминаем то, что было в начале, и то, что было конце. Так вот десерт — это то, чем все закончилось. От того насколько он будет хорош как финальная точка, зависит настолько тебе запомнится в вечер.
Десерт «Сакура»
LiveInternetLiveInternet
—Цитатник
Сергей Довлатов. Цитаты • Ужасней смерти — трусость, малодушие и неминуемое вслед за этим — р.
ЭЛЕГАНТНОЕ ПЛАТЬЕ СОЛНЕЧНОГО ЦВЕТА
Рулетики из кабачков с куриным мясом Мы привыкли заворачивать начинку в мясное или куриное фил.
—Фотоальбом
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Кракатук (Ореховый спас)
29 августа — третий августовский Спас, одно из названий которого в народе «Ореховый». Ореховый он, потому что считается, что в этот день окончательно созревают орехи. С этого дня христианам разрешалось есть орехи нового урожая. В этот праздник было принято готовить различные блюда с добавлением орехов и угощать ими всех родных и близких.
Какими бывают орехи? Грецкие и черные, маньчжурские и пеканы, горькие и лесные, турецкие и фундук, ломбардские и буковые. А вот многие плоды, которые мы именуем орехами, на самом деле ими не являются. Это миндальный орех и земляной миндаль, кешью и фисташки, арахис, бразильский райский, кокосовый, сейшельский и кедровый и другие. Самым дорогим орехом в мире считается макадамия, когда-то основной продукт питания австралийских аборигенов. Плантации этого ореха есть в Австралии, Бразилии, Южной Африке, на Гавайях и на юге США. Из-за сложностей с разведением и добычей этих орехов производят не более 40 тонн в год. А потому стоимость килограмма макадамии превышает 40 долларов.
О пользе для здоровья
Орех — кладезь витаминов и минералов. В нем содержатся и калий, и кальций, и железо, и другие микроэлементы, способствующие обмену веществ, а также значительное количество витамина Е и белок. А содержащаяся в орехе клетчатка помогает хорошей работе кишечника. Орех идеально выводит шлаки из организма, снижает уровень холестерина в крови и риск тромбообразования.
Орехи считаются полезной закуской для людей с больным сердцем. А еще это отличное средство от переутомления, а арахис — великолепное лекарство от бессонницы и нервных расстройств.
Ореховая маска-пилинг — чудодейственное средство, обеспечивающее свежесть и чистоту кожи. Для ее приготовления яблочную кожуру пропускаем через мясорубку и выжимаем сок через марлю. Затем перемалываем на мясорубке полстакана любых орехов, смешиваем все и накладываем маску на лицо на 25 минут.
Грецкий орех подавался на свадьбах в Древней Греции и Древнем Риме как символ мудрости и силы. Во Франции в XIX веке новобрачных осыпали орехами, пока они стояли перед алтарем. Подобный обычай существовал и у славян. Незамужние же славянские девушки складывали орехи в сундуки, чтобы стимулировать накопление приданого.
А в английском Девоншире выходящую из церкви невесту обязательно встречала старушка с мешочком лесных орехов. 
Деторождение
Во Франции считалось, что большой урожай орехов обещает счастье многодетности, а в Англии говорили: «Ореховый год — мальчишек приплод». Во многих английских графствах по-прежнему считается, что богатый урожай орехов сулит большое число новорожденных в грядущем году.
Согласно древним кельтским поверьям, в священных прудах водятся мудрые лососи, которые, накушавшись орехов с девяти священных деревьев, получили пятнышки на спины по числу съеденных орехов и теперь дарят эту мудрость тем, кто их сварит, но при этом не съест, а обожжется горячим соком.
В Северной Европе и кельтском мире ореховый прут считался инструментом волшебников, фей, предсказателей и охотников за золотом. В магии древних кельтов он выполнял функцию волшебного жезла и инструмента для начертания магического круга, а также считался отличным оберегом от всякой нечисти. Существует легенда, согласно которой Св. Патрик, размахивая ореховым прутом, согнал всех змей Ирландии в море. И с тех пор змеи на Зеленом острове больше не живут.
В славянской традиции существовал такой обычай: когда маленький ребенок долго не мог научиться ходить, его хлестали прутиком со словами: «Оставь ореховое, возьми кизиловое». Считалось, что орех держит чадо в том мире, откуда приходят все дети.
Царство мертвых 
Самая фривольная эротическая символика бытовала на Руси — лещина считалась прообразом мужского достоинства. А южные славяне считали, что на грецком орехе живут обольстительные крылатые женские духи — вилы, устаивающие на нем девичники. Если какой-нибудь мужчина решит отдохнуть в тени дерева, ему обеспечены сладостные эротические видения, грозящие ему, впрочем, потерей сил и здоровья. 
В Китае орех считался символом флирта, а в Германии выражение «пойти по орехи» подразумевало под собой любовные приключения.
Орех во многих сказках и легендах — вместилище таинственных богатств. Вспомним хотя бы сказку «Три орешка для Золушки». А согласно латышским поверьям, богатство может обеспечить юмис — два сросшихся ореха-близнеца.
В античной традиции ореховый прут считался жезлом Гермеса, вестника богов.
А в библейской интерпретации иудейского предания святые письмена сравниваются с орехом, скорлупа которого — исторические факты, а ядро — заключенные в них символы и мистерии.
Особое значение имел орех в средневековой традиции. Так, святой Августин сравнивал оболочку ореха с плотью Христа и горечью страдания, скорлупу — с деревом креста, а ядро — со сладкой сердцевиной божественного откровения, питающего и дарящего свет знания. Существовали и другие интерпретации — орех считался вместилищем трех добродетелей и трех даров Господних: масла, света и жизненной энергии, а его сердцевина — вместилищем божественной сущности, доступной всем, кто желает ее постичь.
Пророк и предсказатель
Древние греки приписывали ореху пророческие свойства, а друиды использовали орешник в своих заклинаниях.
Европейцы гадали на орехах в ночь перед Рождеством. Хозяин дома наугад доставал из мешка один орех и раскалывал его. Пустой орех предсказывал голодный год, болезни и беды, полный — богатый урожай, здоровье и благополучие.
А «страшный» праздник Хэллоуин называли иногда «ночью щелканья орехов», так как последние часто применялись при ворожбе и гаданиях. В Европе было распространено следующее любовное гадание: чтобы убедиться в верности своего возлюбленного, девушка клала на решетку у очага два ореха с именами. Если они сгорали вместе, все в порядке, а если разлетались в стороны или не горели, значит, возлюбленный, увы, неверен.
Считалось, что особую магическую силу имеет орех с двумя ядрышками. Поэтому, найдя его, надо загадать желание, съесть одно зернышко, а второе — бросить через левое плечо. А вот если разделить этот двойной орех с кем-то — он ваш друг или возлюбленный навеки.
В Восточной Африке бытовал культ Ифы — бога пальмовых орехов, использующихся при гадании. Жрецы Ифы, гадавшие по орехам, пользовались у населения непререкаемым авторитетом.
А теперь некоторые вкусности, которые можно приготовить с помощью орехов.
Промываем полкилограмма шпината под проточной водой, складываем в кастрюлю, наливаем стакан воды, добавляем 10 веточек кинзы и варим под крышкой 15-20 минут. Затем откидываем на дуршлаг, отжимаем и мелко нарезаем. Теперь толчем с солью грецкие орехи – 1 стакан, кинзу и стручковый перец, после чего разводим эту смесь винным уксусом и соединяем с нашинкованным репчатым луком и мелко нарезанной зеленью кинзы и петрушки. Смешиваем со шпинатом и подаем на стол, посыпав предварительно зернами граната. 
Чернослив в сметане с орехами
Промываем 350 граммов чернослива, заливаем водой, доводим до кипения, снимаем с огня и оставляем на 1,5 часа для набухания. Теперь вынимаем из него косточки и раскладываем в вазочки. 300 граммов сметаны взбиваем с 250 граммами сахарной пудры и 50 граммами измельченных грецких орехов и заливаем этой приправой чернослив. Перед подачей посыпаем салат еще 50 граммами орехов.
Салат с кедровыми орешками
Крупно нарезаем 30 граммов сыра дор-блю и 4 помидора, добавляете 100 граммов маслин без косточек и 4 столовые ложки обжаренных на сковородке кедровых орешков. После этого поливаем салат 2 столовыми ложками оливкового масла, 2 чайными ложками сока лимона, солим, перчим и украшаем листьями салата.
Салат из крапивы с грецкими орехами по-грузински
Кипятим воду, добавляем соль, и опускаем в воду на 3 минуты 160 граммов крапивы. Откидываем крапиву на дуршлаг, даем стечь воде и мелко нарезаем. 100 граммов ядер грецких орехов толчем с солью. Теперь добавляем в салат 100 граммов мелко нарезанного репчатого лука и 60 граммов зелени кинзы. Все перемешиваем, солим и перчим по вкусу.
Это одно из самых популярных блюд болгарской кухни. Очищаем 3 огурца, нарезаем мелкими кубиками, добавляем толченый чеснок. Заливаем овощи 350 граммами кефира, размешиваем и добавляем полстоловой ложки уксуса. Разбавляем смесь холодной кипяченой водой и кладем 50 граммов толченых грецких орехов. Заправляем супчик укропом и 50 граммами растительного масла.
Цыпленок с орехами по-китайски
Из небольшого цыпленка удаляем кости и нарезам его мясо лапшой. Из костей варим бульон. Нарезанное мясо смешиваем со столовой ложкой крахмала, черным перцем, имбирем и чайной ложкой десертного вина. Обжариваем на сковороде в 2 ложках масла 2 нарезанные моркови, 1 лук-порей, 5 штук брюссельской капусты и мелко нарезанный репчатый лук. После того как овощи переложены со сковороды, на оставшемся масле оперативно обжариваем мясо, после чего к нему добавляем сахар и овощи. Блюдо заливаем бульоном и половиной чайной ложки соевого соуса. В качестве заключительного этапа добавляем 5 измельченных грецких орехов!
Кипятим 500 граммов меда со 100 граммами сахара и всыпаем туда 500 граммов мелко нарезанных грецких орехов. Варим на медленном огне в течение 15 минут. Горячую продукцию выкладываем на тарелки, смоченные холодной водой, разравниваем и охлаждаем. Потом подогреваем тарелки и снимаем с них козинаки. Нарезать лакомство надо плитками.
240 граммов грецких орехов очищаем от скорлупы, а их ядра замачиваем в горячей воде на 10-15 минут, после чего снимаем кожицу. Очищенные орехи ошпариваем кипятком и откидываем. После этого пересыпаем их 20 граммами сахарной пудры и обжариваем в 30 граммах кунжутного масла.
Фруктовые десерты
Айва, фаршированная орехами
600 граммов айвы промываем, удаляем сердцевину, заливаем водой и варим. На этом отваре варим густой сахарный сироп. Теперь толчем 300 граммов ядер грецких орехов и фаршируем ими айву. Перед подачей айву поливаем сахарным сиропом. 
Яблоки, запеченные с изюмом и орехами
700 граммов яблок промываем, извлекаем сердцевину. Перебираем 100 граммов изюма без косточек, промываем его и пропускаем через мясорубку вместе с ядрами орехов. Теперь смешиваем это с 50 граммами сливочного масла и 100 граммами сахара, после чего заполняем этой смесью выемки в яблоках. Теперь запекаем яблоки в духовке. Перед подачей посыпаем их сахарной пудрой.
| Рубрики: | праздники |
Метки: орехи
Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю